El Manual Del Taco Para El Visitante
El humilde taco fue una de las primeras comidas de origen Mexicano en ganar popularidad al norte de la frontera. Hoy, crujientes tostadas dobladas en dos y rellenas de carne molida poco picante y con gran variedad de especias, queso cheddar rayado y lechuga y jitomate picados se han convertido en un platillo común en restaurantes de comida rápida y cafeterías escolares. Aun así, los que visitan México se encontrarán con algo muy distinto al ordenar un taco. Quizá lo más sorprendente será que la tortilla es suave y no crujiente, pero las diferencias no terminan ahí. Todo, desde la carne hasta las guarniciones y las salsas, será nuevo para el primerizo.
Y los estilos de los tacos también varían dentro del país. En el norte, las grandes tortillas de harina son más comunes, mientras que en Puerto Vallarta y el sur del país en general, predominan las tortillas de maíz, más pequeñas. Y hasta las tortillas de maíz pueden variar en tamaño, de 6 a 12 cm. Cuando se utilizan las más pequeñas, generalmente se necesitan dos por taco.
La carne que se usa para rellenarlos también varía de acuerdo con la región. Muy comunes en Puerto Vallarta son los tacos de carne asada, rebanadas de carne de res cocinadas sobre carbón de mezquite; los de "arrachera", una versión norteña con más picante; los de "carnitas", puerco cocinado al estilo nativo de nuestro estado, Jalisco; y los "al pastor", rebanadas de puerco marinadas y apiladas en un trompo. Las carnitas, carne de puerco en trozos frita en manteca con cáscara de naranja, aseguran que todo el animal sea utilizado. Pedir "maciza" le asegura al quisquilloso que el relleno de su taco es simplemente un buen pedazo de carne de puerco. Puede que los más aventureros quieran probar los de "buche" (o cachete), de oreja, o corazón. Los tacos al pastor se hacen con rebanadas de puerco apiladas en un trompo que gira lentamente frente a una flama de gas. Traídos a México originalmente por inmigrantes Libaneses, pedazos de carne son cortados diestramente por el taquero, quien también les pone una o dos rebanadas de piña por el sabor tan especial que ésta les da a los tacos.
Una vez que se elige la carne, es hora de la guarnición y las salsas. Puede que el taquero agregue automáticamente la guarnición y la salsa o quizá pueda usted elegir entre rábanos, pepinos, col o repollo, cilantro, cebolla picada, cebollitas de cambray a la parrilla y los siempre presentes trozos de limón. Después vienen las salsas: seguramente habrá varias opciones, dependiendo de la carne que elija. Si no está seguro, pruebe solo un poco al principio. Los sabores y grados de picante varían y el resultado podría ser "fuego liquido". La salsa roja oscura se hace con chiles rojos pequeños y secos, y puede llegar a ser muy picante. La salsa verde está hecha con tomates verdes (tomatillos) y es un poco menos picante. Hay otra salsa verde, un poco más espesa, que se hace con aguacates y tiene un sabor similar al del guacamole. La salsa menos picante, conocida en algunos lugares como "pico de gallo", se conoce en Jalisco como Salsa Mexicana debido a que los colores de sus ingredientes (cilantro, cebolla y jitomate) son los mismos que los de la bandera Mexicana.
Podemos encontrar tacos prácticamente en todas partes, de restaurantes establecidos a "taquerias"- locales permanentes de tacos,- hasta carritos ambulantes que se colocan en el mismo lugar cada mañana. ¿Hay que preocuparse acerca de los estándares de limpieza en los puestos? Quizá no preocuparse, pero definitivamente hay que tener cuidado. Pida consejo a los locales para tomar una decisión, ellos seguramente le recomendarán los lugares que frecuentan, contentos de poder mandar mas clientes a sus lugares favoritos. Si no hay a quien preguntarle, busque un puesto con muchos comensales. Los locales saben donde ir. Vea si hay agua disponible para lavar utensilios y manos. Vea también como se maneja el dinero. Si no hay alguien que solo esté cobrando, el taquero debe estar utilizando una bolsa o guante de plástico para dar el cambio, y quitársela antes de tocar la comida. Una de las ventajas de comer en un puesto de tacos en vez de un restaurante tradicional es que todo se prepara ante sus ojos y de esta manera puede asegurarse de lo que le ponen y de que todo lo que se usa esté fresco.
Recuerde, al viajar por un país donde las cosas pueden ser nuevas para usted, parte de la aventura es probar cosas nuevas o variaciones de cosas ya familiares. Cuando se trata de comida, se puede ser aventurero, solo hay que mantener el sentido común.
